コーヒーのあるところには自然と人が集まり会話が生まれ、コミュニティが育まれていく。そんな素晴らしいコーヒー文化を広めたいと、松山浩人氏がパートナーである美紀代氏とともに立ち上げたのが青森県の小さな港町・野辺地町枇杷野地区にある株式会社 ビワノコーヒーだ。

「いつか必ず、コーヒーに携わる仕事に就きたい」。長く会社勤めをしていた松山氏が抱いていた夢の第一歩は、コーヒーのプロとして正しい知識と技術を習得することから始まったという。J.C.Q.A.コーヒーインストラクター検定を通して学びを続け、2018年12月にはついに1級を取得。尊敬する恩師がいる群馬県高崎市のコーヒー店で焙煎技術を習得し、2019年、青森県初の東日本コーヒー商工組合加盟店である自家焙煎コーヒー専門店「BIWANO 52 Coffee Factory」を開業した。

約10の商社から厳選し、生豆の仕入れを行っているという同店。産地にバリエーションを持たせることはもちろん、同じ産地の生豆でも異なる品種やグレード、精製方法のものを扱うことで、その違いを体感できるラインナップを意識しているという。そのほか、カネフォラ種（ロブスタ）や、ユニークな精製方法の生豆も積極的に取り入れ、まだその存在すら知らないお客様に新たな価値を届けるとともに、その魅力を伝えることも松山氏は自身の使命と感じている。

松山氏がコーヒーを作る上で大切にしていること、それは“クリアな味わい”だ。仕入れた生豆はその産地ならではの味わいを伝えられるよう、焙煎前後に計3回のハンドピックを実施。焙煎前に一度、焙煎後には松山氏と美紀代氏がダブルチェックを行うことで徹底して悪い酸味や渋味の原因となる欠点豆を除去している。焙煎機はフジローヤルの「R-105」と「R-101」の大小2台を使用。需要に応じた量をこまめに焙煎することで鮮度の高い豆を提供することを心がけている。

もう一つ、松山氏がコーヒーを語る上で欠かせないというのが “香り”だ。「私がコーヒーに魅了されたきっかけは、一瞬にして心に安らぎを与えてくれるふくよかな香りでした。シティローストやフレンチローストでも、ほろ苦さのなかに甘味がしっかりと感じられ香り高い。それが私の目指すコーヒーです」。焙煎の際には焙煎機内の煙がコーヒー豆に付かないようダンパー操作のタイミングに細心の注意を払い、それを実現させている。

BIWANO 52 Coffee Factoryという店名には、52歳で店を始めた当時の初心を忘れないという決意とともに、いつかは“Factory=工場”のように青森から日本全国へ、そして世界へとコーヒー文化を発信する大きな存在になりたいという野望を込めたと語る松山氏。近年は青森市内で出張コーヒー教室を行うほか、県内各地への卸販売、十和田市に2号店をオープンするなど、着実に活躍の場を広げている。常にひたむきにコーヒーと向き合ってきた松山氏だ。必ずや、青森県の小さな港町・枇杷野の名を世界に轟かせてくれるだろう。